De olijfolie
Van grondstof tot eindproduct
De grondstof
De klasse van Toscane wint in de wereld
De olijfboom, lid van de Oleaceae-familie en de spil van ons bedrijf, flankeert de Middellandse Zee in uitgestrekte gebieden. Met een opmerkelijke levensduur, kan deze plant onder gunstige omstandigheden meer dan duizend jaar gedijen. Voorkeur gevend aan milde klimaten zonder sterke temperatuurschommelingen en met temperaturen niet onder de -5°C, gedijt de olijfboom optimaal in zeeklimaten of het midden- en lagere Middellandse Zeegebied, maar niet boven 800 meter boven zeeniveau. Alle ingrediënten om de beste extra vergine Italiaanse olijfolie te produceren.
De wortels van de olijfboom zijn oppervlakkig en verspreid, doorgaans niet dieper dan 60 cm. Als groenblijvende plant blijft hij vrijwel het hele jaar actief, met een lichte afname in de winterperiode.
De tweeslachtige bloemen zijn klein, met een kelk van 4 kelkblaadjes en een bloemkroon van witte bloemblaadjes. Deze bloemen groeperen zich in clusters, genaamd pinken, met de bloei startend rond maart-april. De feitelijke bloei vindt plaats van mei tot de eerste helft van juni, afhankelijk van de cultivars en regio’s.
De vrucht van de olijfboom, de olijf, is een steenvrucht met verschillende vormen afhankelijk van het ras. De rijping van de vrucht, genaamd veraison, varieert per regio en boom. De oogsttijd valt tijdens de véraison, waarbij de familie Peccianti elk jaar de rijpheid evalueert om op het ideale moment te oogsten en zo een olie te verkrijgen die de heerlijke geuren, aroma’s en een uitstekende hoeveelheid polyfenolen behoudt.
EEN POPULAIR GEZEGDE LUIDT DAT DE OLIJFBOOM, OM GOED TE LEVEN, VIJF ONMISBARE ‘S’ NODIG HEEFT: STILTE, DROOGTE, EENZAAMHEID, ZON EN STENEN.
Het proces
De verwerking
De olijfboom, Olea europaea sativa, siert met zijn groenblijvende bladeren het landschap van de mediterrane omgeving. De vrucht van deze plant, de olijf, wordt aangeduid als steenvrucht en vertoont diverse vormen, afhankelijk van de variëteit. Over het algemeen bestaat de olijf uit 50% water, 18-25% olie, 20% koolhydraten en de overige componenten zijn minder prominent van aard. De familie Peccianti houdt nauwlettend toezicht op de rijpheid van de vrucht, bekend als de veraison. Dit is het cruciale moment waarop de kleur van de olijf verschuift van groen naar wijnrood, paars of zwart, een transformatie die kan variëren afhankelijk van het specifieke gebied en de olijfvariëteit.
Het oogstmoment valt samen met de veraison, aangezien dit het tijdstip is waarop de maximale hoeveelheid olie in de olijf hand in hand gaat met optimale kwaliteit. De familie Peccianti kiest er doorgaans voor om de oogst te vervroegen, zonder te wachten tot de olijven volledig rijp zijn. Hierdoor behoudt de verkregen olie de kenmerkende aroma’s en smaken van de vrucht waaruit ze voortkomt. Bovendien resulteert deze vroegere oogst in een verhoogde concentratie polyfenolen, zowel in de olie als in het olijfoliewater.
DE OOGST
Op de uitgestrekte olijfgaarden van de familie Peccianti, waar een overvloed aan olijfbomen gedijt, wordt de oogst op een geautomatiseerde wijze uitgevoerd. Om dit te bewerkstelligen, worden imposante machines ingezet die met zorgvuldige borstels door de bomen kammen, gebruikmakend van twee technieken: plukken (het handmatig losmaken van het fruit) en kammen (het gebruik van speciale kammen). In systemen met één kegel wordt de oogst uitgevoerd met behulp van gespecialiseerde schudmachines, die voorzien zijn van trilarmen. Deze armaturen zorgen ervoor dat de olijven zachtjes loslaten en in speciaal ontworpen containers terechtkomen.
De pas geoogste olijven vinden hun weg naar geventileerde containers, waar ze worden verzameld voordat ze snel worden getransporteerd naar de Antico Frantoio Toscano. Hier, binnen een tijdsbestek van slechts 24 uur na de oogst, ondergaan de olijven een zorgvuldig verwerkingsproces. Deze snelle verwerking waarborgt het behoud van de versheid en kwaliteit van de olijven, wat essentieel is voor de uiteindelijke productie van hoogwaardige olijfolie.
PELLEN
Bij aankomst in de molen ondergaan de olijven een zorgvuldig pelproces voordat ze worden geperst. Dit begint met het ontdoen van de bladeren om ze te scheiden van het kostbare fruit. Daarna worden de olijven ontdaan van andere onzuiverheden, zoals twijgen, en vervolgens vervoerd naar een wasstation, waar ze grondig worden gereinigd met stromend drinkwater. Dit nauwgezette proces zorgt ervoor dat de olijven in optimale conditie verkeren voordat ze worden verwerkt, wat bijdraagt aan de zuiverheid en kwaliteit van de resulterende olijfolie.
HET DRUKKEN
Frangere, letterlijk vertaald als breken, vormt de kern van deze fase: het vruchtvlees en de pitten van de olijven worden vermalen in een hamerbreker. Deze eerste fase resulteert in een nog grove pasta, bestaande uit gehakte pulp en steenfragmenten. Deze fragmenten vervullen een drainerende functie, waardoor de scheiding tussen het vloeibare deel en het vaste deel van de pasta op een efficiënte wijze kan plaatsvinden. Dit cruciale proces legt de basis voor de verdere extractie van hoogwaardige olijfolie.
HET KNEDEN
Op dit punt ondergaat de verkregen pasta een zorgvuldig kneedproces in de kneedmachines. Deze stap is cruciaal om de water-olie-emulsies, die tijdens het persen ontstaan, te breken. Hierdoor worden de druppels van de olijfolie samengebracht tot steeds grotere formaten. De duur en omstandigheden van het malaxeren zijn niet gestandaardiseerd en variëren afhankelijk van de olijfvariëteit en rijpheid. Het is de ervaring van de oliemeester die de juiste verwerkingsparameters bepaalt, waardoor dit proces een ambachtelijke en op maat gemaakte benadering behoudt. Het malaxeren is van essentieel belang om hoogwaardige olijfolie te verkrijgen.
PERSEN
In de laatste fase wordt de gemalen pasta gescheiden in een vast deel, bekend als de afvallen, en een vloeibaar deel dat bestaat uit de olie en het vegetatiewater. Deze scheiding vindt plaats in een grote centrifuge, waarbij het verschillende soortelijke gewicht van deze drie elementen wordt benut. Een klein deel van het vegetatiewater wordt naar een tank gestuurd voor latere extractie van polyfenolen, dankzij een gepatenteerd systeem van de Antico Frantoio Toscano. Het merendeel van het vegetatiewater wordt gecombineerd met de afvallen en naar een biovergister gestuurd voor de productie van elektriciteit.
Voorafgaand aan het transport naar de biovergister wordt de steen uit de afvallen verwijderd. Deze afvallen worden vervolgens gebruikt om het hele bedrijf te verwarmen via twee grote ketels. De resulterende olie wordt zorgvuldig verzameld in speciale roestvrijstalen containers die onder stikstof zijn geplaatst, waardoor deze klaar is voor gebruik na een initiële sensorische en chemische evaluatie.
OPSLAG
Na productie wordt de extra vergine olijfolie onder stikstof opgeslagen in roestvrijstalen tanks. Deze tanks bieden een ideale omgeving voor het behoud van het product, en creëren een soort “beker” waar gedurende het hele jaar een constante temperatuur van 16-18°C wordt gehandhaafd. Deze zorgvuldige opslag verzekert de stabiliteit en kwaliteit van de olijfolie, zodat deze in optimale staat blijft tot het moment van gebruik.
VERPAKKING
Seconda Casa verpakt zijn olijfolie met behulp van een eigen bottellijn. In dezelfde ruimte waar de olie wordt geproduceerd, bevindt zich de volledige cyclus van olijfboom tot fles, en deze wordt zorgvuldig beheerd binnen het Antico Frantoio Toscano. Deze end-to-end controle garandeert niet alleen de kwaliteit en authenticiteit van het product, maar stelt Seconda Casa ook in staat om een consistente en hoogwaardige olijfolie-ervaring aan de consument te bieden.
HYDROXYTYROSOL
De belangstelling voor fenolverbindingen in voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong vertoont sinds de jaren negentig een stijgende trend. Dit is te danken aan het groeiende aantal wetenschappelijke onderzoeken die de gunstige rol van deze verbindingen voor de menselijke gezondheid hebben aangetoond.
Veel epidemiologische onderzoeken hebben een omgekeerd verband aangetoond tussen de inname van voedingsmiddelen die rijk zijn aan deze verbindingen en de incidentie van ziekten, vooral op cardiovasculair gebied.
Het epidemiologische bewijsmateriaal met betrekking tot het voordeel van het consumeren van een dieet dat rijk is aan voedingsmiddelen die polyfenolen bevatten, is zeer overtuigend.
Verschillende wetenschappelijke onderzoeken bevestigen de gunstige effecten van hydroxytyrosol. De Universitat Oberta de Catalunya publiceerde in 2015: “Hydroxytyrosol, de beste natuurlijke antioxidant en de minst bekende”. Vergelijkende studie met andere antioxidanten. Deze studie gaat uit van de veronderstelling dat hydroxytyrosol misschien wel de beste natuurlijke antioxidant is met tot nu toe onbekende effecten en om deze reden wordt een reeks conclusies blootgelegd die hieronder worden beschreven.
Antioxiderende capaciteit van hydroxytyrosol
Uit verschillende in vitro tests bleek dat hydroxytyrosol een grotere bescherming biedt dan oleuropeïne en vitamine E tegen verschillende radicalen zoals linolzuurmengsels of de eliminatie van superoxide-anion. Bovendien is de antioxiderende werking ervan tegen hypochlorietschade aangetoond. Concluderend is het grote antioxiderende vermogen van hydroxytyrosol, superieur aan de waarden van vitamine C en E, aangetoond in verschillende in vitro tests.
Hydroxytyrosol is een stof die van nature in het menselijk lichaam aanwezig is, dus olijffenolen, die van nature door het lichaam worden herkend, circuleren vrijelijk zonder de aanpassingsproblemen van andere soorten vreemde polyfenolen te veroorzaken. Er zijn ook geen problemen als gevolg van de ophoping van polyfenolen in het lichaam, omdat ze, omdat ze in water oplosbaar zijn, worden geëlimineerd door de nieren en het spijsverteringsstelsel.
Antisclerotische activiteit van hydroxytyrosol
Verschillende onderzoeken geven aan dat de peroxidatie van lipoproteïnen verantwoordelijk is voor de pathogenese van atherosclerose. Peroxidatie modificeert LDL en vormt vetafzettingen die atheromen veroorzaken. Uit in vitro uitgevoerde tests bleek dat muizen die een dieet kregen dat rijk was aan olijfolie een grotere weerstand hadden tegen lipideperoxidatie dan muizen die een ander dieet kregen.
In andere onderzoeken met dieren en mensen is bewezen dat polymorfonucleaire leukocyten betrokken zijn bij het ontstaan van coronaire hartziekten, angina pectoris en andere gevolgen van atherosclerose. Uit indicatoren bleek dat het verantwoordelijke enzym 5-lipoxygenase is, dat met grote effectiviteit wordt geremd door de fenolverbindingen van olijfolie.
Antimicrobiële capaciteit van Hydroxytyrosol
Van hydroxytyrosol is aangetoond dat het een goed antimicrobieel middel is tegen ziekteverwekkers bij mensen, in klinisch geïsoleerde stammen, met een grotere werkzaamheid dan erytromycine en Ampiciline. Enkele van deze ziekteverwekkers zijn: Haemophilus influenzae, Salmonella spp. en Vibrio parahaemolyticus.
Apoptose-inducerend vermogen van hydroxytyrosol
Chemoprofylaxe is momenteel een van de belangrijkste behandelingen tegen kanker. Antioxidanten hebben op dit gebied een veelbelovende prognose. Er zijn epidemiologische onderzoeken die ervoor zorgen dat extra vierge olijfolie een preventieve werking heeft op borst- en darmkanker.
Gezondheidsvoordelen van hydroxytyrosol:
1. Beschermt het cardiovasculaire systeem
Verschillende in vitro en in vivo tests hebben geconcludeerd dat hydroxytyrosol LDL beschermt tegen oxidatie veroorzaakt door vrije radicalen. Het vermindert ook de productie van moleculen die zich aan het endotheel hechten. De consumptie van hydroxytyrosol in aanzienlijke hoeveelheden is in staat glutathion te normaliseren en het vetweefsel te voorzien van antioxiderende enzymen. De EFSA (Europese Voedsel- en Veiligheidsautoriteit) bevestigde in 2012 dat hydroxytyrosol LDL beschermt tegen oxidatie veroorzaakt door vrije radicalen en vasculaire achteruitgang veroorzaakt door atherosclerose voorkomt.
2. Beschermt tegen neurodegeneratieve processen
Verschillende onderzoeken geven aan dat de consumptie van polyfenolen het risico op neurodegeneratie en cognitieve achteruitgang geassocieerd met leeftijd vermindert. De hersenen verbruiken tijdens hun activiteit een groot energieverbruik omdat ze veel zuurstof gebruiken. Tijdens het oxidatieve proces genereert het een grote hoeveelheid vrije radicalen die cellen beschadigen. Hydroxytyrosol is in staat hersencellen te beschermen tegen lipidenperoxidatie dankzij het feit dat het de bloed-hersenbarrière kan passeren.
3. Beschermt tegen kanker
Studies uitgevoerd naar de consumptie van extra vergine olijfolie en de verspreiding van ziekten onder de bevolking hebben geresulteerd in een lager percentage borstkanker. Hydroxytyrosol beschermt tegen de proliferatie van kankercellen en apoptose in borstepitheel- of kankercellen.
4. Hydroxytyrosol voorkomt oxidatieve DNA-schade.
5. Ontstekingsremmend
Bij ontstekingen worden vrije radicalen gegenereerd en antioxidanten verminderd. Hydroxytyrosol heeft het vermogen om de COX- en LOX-enzymen van arachidonzuur (AA) te remmen, waardoor de oxidatieve achteruitgang die kenmerkend is voor ontstekingen wordt verminderd.
5. Beschermt spieren en gewrichten
Hydroxytyrosol stimuleert de productie van chondrocyten, waardoor het gewrichtskraakbeen wordt geregenereerd en gerepareerd. Hydroxytyrosol helpt ook tijdens lichamelijke activiteit omdat het de productie van glutathion (endogene antioxidant) verhoogt en de productie van melkzuur en de daaruit voortvloeiende spieratrofie vermindert.
6. Beschermt tegen AIDS
Hydroxytyrosol en Oleuropeïne vormen de eerste groep moleculen die meerdere acties kunnen ondernemen tegen het AIDS-virus. Hydroxytyrosol verhindert het binnendringen en integreren van het virus. Het werkt zowel binnen als buiten de cellen. Deze ontdekking is een goed startpunt voor de creatie van nieuwe hiv-remmers.
7. Beschermt het immuunsysteem
Hydroxytyrosol voorkomt darm- en borstkanker, premenstrueel syndroom en hart- en vaatziekten door de LDL-synthese te elimineren. Het heeft ook een antimicrobieel effect en vernietigt kolonies micro-organismen die infecties veroorzaken in de luchtwegen, het darmstelsel en het geslachtsstelsel.
8. Voorkomt osteoporose
De toediening van hydroxytyrosol heeft positieve effecten op de botvorming en -groei. Daarom is het mogelijk om hydroxytyrosol te gebruiken bij de behandeling van symptomen van osteoporose.